歡迎來(lái)到：自說(shuō)自話的總裁

傳說(shuō)，你的餐桌上有一個(gè)揮之不去的大魔王——它叫做味精。

你對(duì)它的恐懼與生俱來(lái)，沒(méi)有理由，沒(méi)有原因。

化工、合成、廉價(jià)，大人們通常只需要甩出這三枚標(biāo)簽，味精就會(huì)成為你心中永恒的恐懼。

但事實(shí)上，味精真的這么可怕嗎？

17年前，加拿大約克大學(xué)有一個(gè)恩博士（Ian Mosby），他在調(diào)查了3年以后說(shuō)，味精是日本人的現(xiàn)代化結(jié)晶，是中國(guó)人的民族工業(yè)之星，但后來(lái)，它卻變成了西方人的科學(xué)恥辱。

你為什么害怕味精，這不是科學(xué)問(wèn)題，而是一個(gè)嚴(yán)重的社會(huì)問(wèn)題……

所以，恩教授到底發(fā)現(xiàn)了什么秘密？

今天，我們就來(lái)聊聊這個(gè)故事。

1908年·奇怪的昆布

時(shí)間回到1908年，一碗奇怪的昆布湯吸引了池田（Ikeda Kikunae）教授的注意。

他發(fā)現(xiàn)妻子今天煮得昆布湯與以往不同，有一種微妙的令人愉悅的咸味，而仔細(xì)觀察呢，原來(lái)是今天的湯頭里，昆布放得尤其多。

池田是東京大學(xué)的化學(xué)系教授，還專(zhuān)門(mén)去德國(guó)喝過(guò)兩年洋墨水。

所以，按照德國(guó)人的科研習(xí)慣，他立刻意識(shí)到，這種令人愉悅的咸味一定和比較多的昆布有某種內(nèi)在聯(lián)系。

于是，他問(wèn)妻子，你有沒(méi)有覺(jué)得今天的湯很特別？有一種讓人愉悅又很難形容的咸味？

妻子答，這不就是昆布的味道嗎？難道有什么不對(duì)嗎？

嗯，池田教授抿著嘴說(shuō)，這種味道大概應(yīng)該叫做烏媽咪吧（うま味，Umami），這是池田教授現(xiàn)造的一個(gè)詞，來(lái)源于日語(yǔ)中的烏媽?zhuān)àΔ蓼?，Umai）美味、好吃和咪（味，mi）味道的組合意義。

妻子恭敬的微笑，而池田教授接著說(shuō)，你明天能帶我去市場(chǎng)上多買(mǎi)一點(diǎn)今天的這種昆布回來(lái)嗎？

我打算研究研究這個(gè)烏媽咪的秘密……

果然，第二天，池田教授就把100多斤昆布搬進(jìn)了化學(xué)實(shí)驗(yàn)室，昆布是一種大型的棕色海藻，算是海帶的雅稱(chēng)吧。

比如，在李時(shí)珍的《本草綱目》中就記載，海帶、海藻→昆布、綸布，這是一系列難以分類(lèi)的海帶目植物。

*《本草綱目·草之八·李時(shí)珍》綸布一名昆布。

藏器曰︰昆布生南海，葉如手，大似薄葦，紫赤色。其細(xì)葉者，海藻也。

《本草綱目·百病主治藥·李時(shí)珍》海帶、昆布（利水道，去面腫）*

接著，池田教授在實(shí)驗(yàn)記錄上寫(xiě)下了第一個(gè)發(fā)現(xiàn)，他說(shuō)，自己在采購(gòu)昆布的過(guò)程中，很多昆布店的老板都說(shuō)，哦，你要尋找烏媽咪啊，那你千萬(wàn)別洗這些昆布啊，昆布上析出來(lái)的這些白色粉末，就是美味來(lái)源，沒(méi)準(zhǔn)兒這些粉末就是烏媽咪。

于是，池田教授懷疑，烏媽咪可能是某種昆布的自然結(jié)晶產(chǎn)物，所以，他打算用結(jié)晶法來(lái)提純這種物質(zhì)。

結(jié)晶法在當(dāng)時(shí)還是比較前沿的化學(xué)方法，恰好，池田教授在德國(guó)留學(xué)的那兩年，也正是跟著奧博士（Wilhelm Ostwald）在研究結(jié)晶，奧博士在1909年的時(shí)候獲得了諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)。

而遠(yuǎn)在日本，池田也在1909年發(fā)表了一篇有關(guān)烏媽咪的論文。

這篇論文當(dāng)中，池田教授先是詳細(xì)的介紹了自己如何從60多斤的昆布中提取出了30幾克結(jié)晶物，然后又證明了，這30幾克結(jié)晶物其實(shí)是很純很純的谷氨酸結(jié)晶（或麩胺酸，Glutamate），而這些谷氨酸呢，又正是烏媽咪的真正來(lái)源。

接著，池田教授還在論文中進(jìn)一步預(yù)言，烏媽咪，這是一種在酸、甜、苦、咸之外，人類(lèi)的第五種味覺(jué)感官。

當(dāng)時(shí)，英語(yǔ)以及各種西方語(yǔ)言中都沒(méi)有能準(zhǔn)確描述這個(gè)烏媽咪的詞匯，所以，他們直接把這個(gè)第五味覺(jué)叫做烏媽咪。

*池田教授對(duì)烏媽咪的定義：

1，烏媽咪會(huì)引導(dǎo)舌頭分泌唾液，刺激喉嚨、口腔的上方和后方；

2，鮮味會(huì)使多種食物令人垂涎，在配合香味方面尤甚；

3，有別與其他基本味道，烏媽咪不含蔗糖，只在相當(dāng)狹窄的濃度范圍內(nèi)帶來(lái)愉悅效果；

4，最適宜的鮮味味道視乎鹽的份量而定；

5，低鹽食物能以適量烏媽咪保持令人滿意的味道。*

而在漢語(yǔ)中，烏媽咪被翻譯為鮮味。

后來(lái)，是直到2000年，科學(xué)家才終于證明了池田教授的預(yù)言——人類(lèi)味蕾中確實(shí)有烏媽咪的受體，鮮味是第五味覺(jué)。

所以，這篇論文在當(dāng)時(shí)看來(lái)非常重磅，學(xué)界也紛紛把它看做日本科學(xué)正在崛起的標(biāo)志之一，而池田教授呢，并沒(méi)有驕傲，他打算繼續(xù)用烏媽咪的理論來(lái)干一件大事兒……

研制味精

池田教授在發(fā)表論文的過(guò)程中，也已經(jīng)展開(kāi)了研制味精的工作。

這個(gè)過(guò)程就像是給谷氨酸裝扣子，谷氨酸是個(gè)沒(méi)有卡扣的樂(lè)高塊，如果想讓它結(jié)晶，就必須給它裝一個(gè)卡扣。

這些卡扣俗稱(chēng)金屬陽(yáng)離子，但究竟那種金屬更好呢？

池田教授一連試了銨、鎂、鋅、鋁、銅、鐵等等金屬，但吃上去都有一種怪怪的金屬味兒。

所以，最后選來(lái)選去，池田教授選定了金屬鈉，因?yàn)?，食鹽是氯化鈉，我們比較習(xí)慣鈉離子的那種咸味。

于是，池田教授就用昆布和氫氧化鈉（NaOH）制造出了世界上第一袋味精。

這里分享點(diǎn)兒題外話，當(dāng)年我讀大學(xué)的時(shí)候，有一年期末考試就是做味精，同組的哥們兒突發(fā)奇想，弄了點(diǎn)兒疑似谷氨酸鐵的味精出來(lái)，顏色怪怪的，有點(diǎn)兒紅綠色的感覺(jué)，問(wèn)我，敢不敢嘗點(diǎn)兒？

然后，那種一股生血腸涼拌魚(yú)腥草的口感，真的，至今難忘。

繼續(xù)說(shuō)池田教授的故事，他在確定了谷氨酸鈉以后，又研發(fā)了一套利用昆布、小麥和大豆大規(guī)模生產(chǎn)味精的方法，然后注冊(cè)專(zhuān)利，再還找一個(gè)名叫鈴木（Saburosuke Suzuki II）的制藥廠二代目合作。

他倆成立一家全新的味精公司——取名味之素（Ajinomoto），這是日語(yǔ)中味道之本源的意思。

但萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到，味之素卻在日本遭遇了滑鐵盧。

原來(lái)，日本是一個(gè)擁有匠人傳承的神奇國(guó)度，就像《七武士》當(dāng)中演的那樣，火槍對(duì)武士，這是一種時(shí)代的羞辱。

而毫無(wú)疑問(wèn)，與傳統(tǒng)的匠人湯頭比起來(lái)，池田教授的味之素簡(jiǎn)直就像火槍一樣。

于是，飲食匠人們紛紛抵制，說(shuō)，怎么能用這種化學(xué)合成的東西來(lái)淘汰掉我們上千年的傳承？

不久以后，報(bào)紙上甚至出現(xiàn)了一篇題為《味之素是青大將》的署名文章，青大將是日本錦蛇的俗稱(chēng)，而這個(gè)署名人更是了得，名叫宮武外骨（Miyatake Gaikotsu）是當(dāng)時(shí)日本新聞界最知名的調(diào)查記者之一。

宮武說(shuō)，根據(jù)自己的調(diào)查，味之素公司正在大規(guī)模招聘捕蛇人，他們把蛇肉當(dāng)做原料，而且因?yàn)楫a(chǎn)量過(guò)大，有新建養(yǎng)蛇場(chǎng)的計(jì)劃。

一時(shí)之間輿論嘩然，為此味之素公司還一度登報(bào)表示《對(duì)天發(fā)誓，味之素絕不含蛇肉》。

但味之素當(dāng)初究竟有沒(méi)有使用蛇肉呢？

這個(gè)故事很微妙，因?yàn)?，就在鈴木和池田在日本慘遭圍毆的時(shí)候，他們看向了中國(guó)，然后，味之素在中國(guó)的宣傳，大概是這樣的……

1918年·上海

1918年，味之素在上海設(shè)立公司，一炮而紅。

美女商標(biāo)，透明小瓶，被標(biāo)榜為——世間罕有之調(diào)味精品。

更有江湖傳聞，這種神秘的白色粉末，是用極其珍貴的蛇骨磨制而成……

中國(guó)人并不太忌諱蛇肉，也不太忌諱什么匠人和火槍?zhuān)谑?，幾年下?lái)，味之素已經(jīng)火遍整個(gè)上海灘。

甚至出現(xiàn)了半兩黃金一箱貨的黑市交易。

味之素在中國(guó)賺得盆滿缽滿，接著，香港、沈陽(yáng)、臺(tái)灣分公司相繼開(kāi)張，尤其在臺(tái)灣，很多攤販更是把味之素的包裝罐擺在最顯眼的位置，用來(lái)強(qiáng)調(diào)自己的美味貨真價(jià)實(shí)。

而且根據(jù)《臺(tái)灣日日新報(bào)》的歷史資料顯示，當(dāng)時(shí)有很多商販其實(shí)買(mǎi)不起味之素，他們會(huì)高價(jià)買(mǎi)回味之素的包裝盒，然后就在包裝盒里放入一些自制的芋頭粉加魚(yú)骨和鹽，再做樣子撒到食客的食物上，由此可見(jiàn)味之素的火爆。

但好景不長(zhǎng)，到了1921年，上海突然出現(xiàn)了一個(gè)天才化學(xué)家，他叫做——吳蘊(yùn)初。

吳蘊(yùn)初祖上三代都是上海嘉定縣的讀書(shū)人，吳蘊(yùn)初從小也是讀《四書(shū)五經(jīng)》的天才選手，但結(jié)果沒(méi)想到吳蘊(yùn)初14歲的時(shí)候，1905年，光緒皇帝突然下旨，廢除科舉。

吳蘊(yùn)初也就跟著換行了，開(kāi)始自學(xué)英文、法文以及天文、算數(shù)，到了17歲的時(shí)候，考上化工專(zhuān)業(yè)，并在畢業(yè)后被分配到上海的江南制造局工作。

這個(gè)時(shí)候，吳蘊(yùn)初30歲，在上海灘看到了味之素的火爆，于是，他決定打破壟斷，研發(fā)中國(guó)人自己的味之素。

研究進(jìn)行的很順利，吳蘊(yùn)初很快就化驗(yàn)出來(lái)，味之素只有一種成分，那就是谷氨酸鈉。

而進(jìn)一步調(diào)查，吳蘊(yùn)初發(fā)現(xiàn)，谷氨酸鈉也并非池田教授首創(chuàng)，而是早在1866年，就有一位德國(guó)化學(xué)家——德豪（Karl Heinrich Ritthausen）首次從面筋當(dāng)中提取出來(lái)，但由于西方人的飲食習(xí)慣問(wèn)題，谷氨酸鈉當(dāng)時(shí)并沒(méi)有被進(jìn)一步產(chǎn)品化。

吳蘊(yùn)初還發(fā)現(xiàn)，德豪博士當(dāng)年就預(yù)言過(guò)，谷氨酸，這是一種廣泛存在于谷物當(dāng)中的氨基酸。

所以，味之素從昆布、大豆和魚(yú)肉中提取谷氨酸，那自己是否能直接從大麥、面粉中直接提取谷氨酸呢？

想到這里，吳蘊(yùn)初設(shè)計(jì)了一套模擬人體消化系統(tǒng)的提取方案。

原理大概是這樣的，在人體中，谷物被吃到胃里以后，谷物蛋白會(huì)被胃酸分解，這個(gè)時(shí)候，這些谷物蛋白當(dāng)中的谷氨酸就會(huì)游離出來(lái)，而如果能在體外模擬這個(gè)過(guò)程，吳蘊(yùn)初就能得到游離谷氨酸，然后再用氫氧化鈉結(jié)晶，得到谷氨酸鈉。

當(dāng)時(shí)，吳蘊(yùn)初還在上班，只能利用業(yè)余時(shí)間搞研究，他在自己家里搭了一個(gè)實(shí)驗(yàn)室，全程由吳夫人充當(dāng)實(shí)驗(yàn)助理。

吳蘊(yùn)初的思路很清楚，那就是先把面筋烘干，研磨成粉，然后再把這些粉末投入到鹽酸中進(jìn)行模擬胃酸消化，模擬時(shí)間一般需要數(shù)十個(gè)小時(shí)，于是，吳夫人白天就在家里進(jìn)行各種不同條件的模擬實(shí)驗(yàn)，記錄數(shù)據(jù)。

晚上再和吳蘊(yùn)初一起分析、總結(jié)這些數(shù)據(jù)，布置下一天的實(shí)驗(yàn)方案。

果然，整整實(shí)驗(yàn)了一年以后，吳蘊(yùn)初找到了那個(gè)最佳的模擬方案，不僅制造出來(lái)的谷氨酸鈉品質(zhì)絕對(duì)不輸味之素，而且，生產(chǎn)成本，每100克只有1塊銀元不到，這也絕對(duì)相當(dāng)有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

于是，吳蘊(yùn)初給自己的產(chǎn)品重新命名，取味之精華的含義，叫做——味精。

接著，又有實(shí)業(yè)家張逸云加入，和吳蘊(yùn)初一起，成立了天廚公司，于1921年開(kāi)始生產(chǎn)味精，在市場(chǎng)上和味之素正面對(duì)決。

當(dāng)時(shí)的天廚味精采用佛手商標(biāo)，寓意天宮菩薩恩賜的珍品。

而味之素采用美女商標(biāo)，主打人間珍品。

與味之素相比，吳蘊(yùn)初的佛手味精還有一大賣(mài)點(diǎn)，那就是全植物蛋白提取，素食主義者無(wú)憂。

而味之素當(dāng)時(shí)的原料當(dāng)中，還有各種魚(yú)類(lèi)和動(dòng)物蛋白，不僅提取成本更高，而且對(duì)中國(guó)廣大的佛教信徒和素食主義者不友好。

就這樣，到了1923年，佛手牌味精已經(jīng)年產(chǎn)3000噸，開(kāi)始和美女牌味之素分庭抗禮。

再然后，佛手味精打出國(guó)貨王牌，再加上那個(gè)時(shí)代的各種愛(ài)國(guó)運(yùn)動(dòng)，味之素很快就在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中敗下陣來(lái)。

再到了1926年，吳蘊(yùn)初又在英法美三國(guó)大使的協(xié)助下，先后取得了這些國(guó)家的專(zhuān)利保護(hù)，開(kāi)始大量出口，不僅在東南亞市場(chǎng)再次擊敗味之素，還在歐美市場(chǎng)也打開(kāi)了銷(xiāo)路，繼續(xù)和味之素競(jìng)爭(zhēng)。

然后，時(shí)間來(lái)到了1940年代，味精也用一種十分意外的方式打開(kāi)了西方食客的味蕾。

1941年·太平洋戰(zhàn)爭(zhēng)

時(shí)間來(lái)到了1941年，太平洋戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，美國(guó)和日本在太平洋上展開(kāi)激戰(zhàn)。

但就在這個(gè)時(shí)候，美軍卻發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題，那就是怎么那些美國(guó)大兵都更喜歡繳獲的日本軍糧啊，可口可樂(lè)都不要了？

軍方展開(kāi)調(diào)查，原來(lái)是日本軍糧含有味精。

味精不僅能提鮮，還能促進(jìn)食欲，這是因?yàn)槿祟?lèi)的胃腸道里也有谷氨酸受體，一旦胃腸道檢測(cè)到大量谷氨酸襲來(lái)，它就會(huì)向大腦發(fā)出信號(hào)，有高蛋白食物入侵，有高蛋白食物入侵，請(qǐng)立刻開(kāi)啟狂暴模式。

于是，大腦暴走，身體不僅會(huì)食量暴增，還會(huì)越吃越開(kāi)心，這也就是所謂的鮮味帶來(lái)愉悅感，其實(shí)它是大腦狂暴的一個(gè)副作用。

還有一個(gè)研究表明，為什么我們會(huì)很享受這種谷氨酸帶來(lái)的愉悅感？

這是因?yàn)椋溉橹芯秃袠O大量的谷氨酸，我們?nèi)松牡谝豢诿牢逗湍赣H帶給你的愉悅其實(shí)都是谷氨酸的化學(xué)標(biāo)記。

不扯遠(yuǎn)了，繼續(xù)說(shuō)故事。

美軍破解了日本軍糧當(dāng)中的秘密以后，當(dāng)然是立即把味精普及到所有美軍的軍糧當(dāng)中。

接著，隨著戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束，味精也就在歐美市場(chǎng)里站穩(wěn)了腳。

比如，當(dāng)時(shí)美國(guó)兩大食品巨頭——亨氏（Heinz）和金寶湯（Campbell），就已經(jīng)把味精加入到他們的各種食品當(dāng)中

但是，這個(gè)時(shí)候味精還算是高端調(diào)味料，因?yàn)椋瑹o(wú)論是池田教授的第一代提取法，還是吳蘊(yùn)初改進(jìn)以后的第二代提取法，生產(chǎn)成本和產(chǎn)能都還比較有限，真正讓味精走向世界的是一種更加工業(yè)化，也更加廉價(jià)的新技術(shù)。

1957年·東京大學(xué)

時(shí)間來(lái)到了1957年，東京大學(xué)的實(shí)驗(yàn)室里，一個(gè)年輕人正在專(zhuān)心的擺弄著泥土。

他叫做蘇遠(yuǎn)志，這些泥土是他從全日本各地收集回來(lái)的樣本。

他有一個(gè)大膽的想法，那就是，用細(xì)菌生產(chǎn)味精。

不要覺(jué)得夸張，這個(gè)想法的原理其實(shí)很古老，人類(lèi)已經(jīng)用了幾千年，大概就跟我們用細(xì)菌生產(chǎn)白酒和陳醋是一模一樣的道理。

比如，白酒就是因?yàn)樘囟ǖ募?xì)菌吃了五谷，然后把五谷中的淀粉和糖類(lèi)變成了酒精以及其他幾千上萬(wàn)種白酒成分。

而陳醋也是因?yàn)榱硪环N特定的細(xì)菌吃了糧食，把糧食中的淀粉和糖類(lèi)變成了醋酸以及其他幾千上萬(wàn)種陳醋成分。

為什么茅臺(tái)酒只有茅臺(tái)鎮(zhèn)釀得出來(lái)？為什么老陳醋只有山西的靠譜？

其實(shí)，這都是因?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)和山西那邊有獨(dú)特的細(xì)菌，其他地方無(wú)法復(fù)制。

所以，現(xiàn)在蘇遠(yuǎn)志的想法，就是從這些泥土里面找到一種細(xì)菌，能夠吃蔗糖，拉味精。

蘇遠(yuǎn)志來(lái)自寶島臺(tái)灣，臺(tái)灣的蔗糖產(chǎn)量非常高，如果能成功找到這樣一種細(xì)菌，那簡(jiǎn)直就是變廢為寶，能把蔗糖廠里大量被拋棄的廢渣，變成源源不斷的味精。

但是，世界上真的有這種神奇的細(xì)菌嗎？

真的有，叫做——一串超級(jí)難念的拉丁文（Brevibacterium divaricatum），這段拉丁文就是蘇遠(yuǎn)志給取的，我們不妨簡(jiǎn)稱(chēng)它為蘇氏細(xì)菌。

接著，蘇遠(yuǎn)志把他的蘇氏細(xì)菌帶回了臺(tái)灣，臺(tái)灣味全公司的創(chuàng)始人（黃烈火）資金加持。

很快源源不斷的味精就從工廠涌向市場(chǎng)，而這種利用細(xì)菌發(fā)酵生產(chǎn)味精的技術(shù)也一夜之間在世界各國(guó)普及。

味精的產(chǎn)量和價(jià)格來(lái)到了一個(gè)前所未有的新高度。

這也就是你為什么覺(jué)得味精是一種廉價(jià)化工產(chǎn)品的根源，其實(shí)，它不是化工產(chǎn)品，而是一種和白酒、陳醋一樣的生物產(chǎn)品。

只不過(guò)蘇氏細(xì)菌實(shí)在太給力了，一不小心把味精弄得太便宜。

但好像即使這樣，也感覺(jué)不出來(lái)味精有多恐怖啊，那它究竟是如何變成餐桌大魔王的呢？

原來(lái)，就在蘇遠(yuǎn)志研發(fā)出細(xì)菌發(fā)酵法的10年以后，又發(fā)生了這樣一件事兒。

1968年·美國(guó)神秘人

這天，一個(gè)神秘的美國(guó)醫(yī)生給《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》寫(xiě)去了一封信。

信件署名，羅伯特·浩民·郭（Robert Ho Man Kwok），他說(shuō)自己每次在中國(guó)餐廳吃完飯以后，都會(huì)覺(jué)得有點(diǎn)兒怪怪的，像什么從脖子后面開(kāi)始一直到雙手和后背都有微弱的麻木感，還有什么全身無(wú)力、心慌心悸等等各種癥狀，包括他來(lái)自中國(guó)的一些朋友，也都有類(lèi)似的癥狀。

他懷疑這可能是因?yàn)橹袊?guó)餐廳常用的醬油、料酒或者是味精所造成的。

雜志社的編輯決定發(fā)表這封署名信件，也看看其他的醫(yī)生有沒(méi)有碰到過(guò)類(lèi)似的癥狀，但不知道為什么，編輯直接給這封信取了一個(gè)非常勁爆的標(biāo)題，叫做《中餐館癥候群》。

這一發(fā)出去可不得了，當(dāng)時(shí)中餐在北美特別火，很對(duì)人對(duì)它都是想吃又怕怕的，于是，一石激起千層浪，很多人都開(kāi)始抱怨，說(shuō)自己也有類(lèi)似的感覺(jué)啊。

什么偏頭痛、面部潮紅、指尖麻木各種各樣醫(yī)生來(lái)信如雨后春筍一樣冒了出來(lái)，媒體也加入到了這場(chǎng)傳播大戰(zhàn)當(dāng)中，一會(huì)兒報(bào)道某某議員吃完中國(guó)菜以后太陽(yáng)穴又刺痛感，一會(huì)兒又報(bào)道什么一名36歲的護(hù)士在吃完中國(guó)菜以后經(jīng)歷了一場(chǎng)咽喉區(qū)的持續(xù)痙攣和輕度麻痹，還有什么17歲高中生感到頭昏眼花，就像宿醉一樣等等等等，各種恐懼讓吃瓜群眾們紛紛開(kāi)始敵視中餐，呼吁調(diào)查。

而就在這個(gè)時(shí)候，1969年，一個(gè)叫做約翰（John W.Olney）的醫(yī)生站出來(lái)，把這一切問(wèn)題都甩到了味精的頭上。

約翰在論文中說(shuō)，他給實(shí)驗(yàn)鼠和恒河猴注射味精，結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)了急性腦神經(jīng)壞死，以及不可逆的嚴(yán)重腦損傷，還有諸多和報(bào)道中類(lèi)似的中餐館癥候現(xiàn)象，最要命的是，他還跟《紐約時(shí)報(bào)》說(shuō)，孕婦千萬(wàn)不能吃味精，會(huì)導(dǎo)致胎兒大腦發(fā)育不良。

甚至在約翰博士的帶動(dòng)下，各種有關(guān)味精造成肥胖、不孕不育甚至是導(dǎo)致癌癥的說(shuō)法也都冒了出來(lái)。

吃瓜群眾們當(dāng)即被嚇傻，紛紛抵制味精，但事實(shí)上，根據(jù)恩博士的調(diào)查，約翰醫(yī)生當(dāng)年給實(shí)驗(yàn)鼠注射的味精量為5-15mg，這相當(dāng)于給一個(gè)成年人注射了200g的純味精液體……

而且，約翰博士的研究也缺乏雙盲測(cè)試和臨床數(shù)據(jù)，并不能有效的說(shuō)明問(wèn)題。

但是，當(dāng)時(shí)的西方社會(huì)就像被什么東西蒙蔽了一樣，不僅社會(huì)上大肆宣傳約翰博士的研究，還在頂級(jí)科學(xué)刊物《科學(xué)》雜志上直接給味精蓋棺論定——認(rèn)為它就是造成中餐館癥候群的原因。

這下味精算是跳進(jìn)黃河也洗不清了，而那些不明真相的中餐廳老板們也紛紛打出了本店不含味精的標(biāo)識(shí)，但沒(méi)想到，這在大眾眼里，反而進(jìn)一步成了做實(shí)犯罪的證據(jù)——如果味精沒(méi)問(wèn)題，那你們?cè)诤ε率裁矗?/p>

就這樣，到了八九十年代，出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)，這些西方人對(duì)味精的偏見(jiàn)也就傳回國(guó)內(nèi)，成了我們恐懼味精的根源。

但事實(shí)上，味精真的會(huì)造成所謂的中餐館癥候群?jiǎn)幔?/p>

恩博士在調(diào)查中給出了這樣幾個(gè)例子：

首先，他發(fā)現(xiàn)，早從1920年代開(kāi)始，亨氏、金寶湯還有調(diào)味品巨頭艾克斯特（Accent）就早已經(jīng)開(kāi)始使用味精，在案發(fā)前的1960年代，味精早就被添加到了各種罐頭食品、嬰兒輔食，甚至是新鮮蔬菜當(dāng)中。

美國(guó)人吃味精，根本就不是發(fā)生在中餐館里的故事。

另外，恩博士發(fā)現(xiàn)的一份1966年的《美食指南》，指南中有一道菜叫做皮埃爾的炒蛋（Pierre's Scrambled Eggs）其中列出的味精用量是兩茶匙。

這可是一本當(dāng)?shù)刂鞑蛷d的《美食指南》，西餐廳當(dāng)時(shí)也大量使用味精，那為什么味精癥候群只在中餐館里爆發(fā)呢？

恩博士還在自己的研究中指出，對(duì)味精的恐懼，不過(guò)是一種對(duì)華人的偏見(jiàn)和歧視的延伸，美國(guó)的《排華法案》到1965年才徹底廢止，再加上1960年代《寂靜的春天》出版，各種對(duì)化工產(chǎn)品和食品添加劑的盲目恐懼才最終導(dǎo)致了味精冤案。

再到了2018年，有一個(gè)叫做霍華德（Howard Steel）的整形科醫(yī)生突然站出來(lái)說(shuō)，自己就是當(dāng)年那個(gè)給《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》寫(xiě)信的羅伯特·浩民·郭，那封信完全是杜撰的，當(dāng)時(shí)，自己剛好和朋友吃完中餐，朋友嘲笑自己發(fā)表不了文章，于是兩人就堵10塊錢(qián)，看自己能不能隨便寫(xiě)點(diǎn)東西就在醫(yī)學(xué)期刊上發(fā)表。

于是，自己就寫(xiě)下了那篇中餐館癥候群的信，還杜撰了一個(gè)奇怪的羅伯特·浩民·郭。

沒(méi)想到雜志社真的發(fā)表了，而且還引起了廣泛的社會(huì)討論。

霍華德說(shuō)，自己當(dāng)時(shí)好幾次給雜志社打電話，說(shuō)這不過(guò)是個(gè)惡作劇，但沒(méi)想到，雜志社那邊直接掛斷電話，根據(jù)霍華德分析，他認(rèn)為這很可能是因?yàn)椤缎掠⒏裉m醫(yī)學(xué)雜志》礙于自己的權(quán)威顏面，無(wú)法接受，撤稿，再承認(rèn)自己被惡作劇的現(xiàn)實(shí)。

后來(lái)，霍華德醫(yī)生在節(jié)目上說(shuō)出這件事兒以后，沒(méi)幾個(gè)月就去世了，享年97歲。

而與此同時(shí)，又有人站出來(lái)說(shuō)，真的有羅伯特·浩民·郭這個(gè)人，在馬里蘭州工作，是一名研究員和兒科醫(yī)生，但已經(jīng)死無(wú)對(duì)證，他于2014年去世。

在調(diào)查的最后，恩博士說(shuō)，這是一個(gè)警世的故事，也是科學(xué)被偏見(jiàn)所蒙蔽的恥辱，從九十年代開(kāi)始，已經(jīng)有很多科學(xué)研究糾正了這種偏見(jiàn)，目前也還沒(méi)有證據(jù)顯示味精存在安全問(wèn)題，它不應(yīng)該被妖魔化，偏見(jiàn)和歧視也不應(yīng)該再被用這種方式所延伸。

味精到底是好是壞？

故事的最后，我們?cè)倩卮鹨粋€(gè)問(wèn)題——味精到底是好是壞？

其實(shí)，我們不妨把味精解構(gòu)，食鹽是氯化鈉，味精是谷氨酸鈉，30g味精的鈉含量，大約相當(dāng)于10g食鹽的鈉含量。

然后，我們舌頭上有五種味覺(jué)受體，酸、甜、苦、咸、鮮，口水分解谷氨酸鈉以后，鈉離子會(huì)和咸味受體結(jié)合，谷氨酸會(huì)和鮮味受體結(jié)合。

但是，除了少數(shù)擁有超級(jí)味蕾的人類(lèi)個(gè)體以外，我們普通人的鮮味受體遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有咸味受體敏感，所以當(dāng)你直接吃味精的時(shí)候，很難察覺(jué)到谷氨酸的鮮味，而是感到一股和食鹽類(lèi)似的咸味。

現(xiàn)在問(wèn)題比較明顯了，鈉離子和食鹽是一個(gè)原理，合理使用食鹽并不危害健康，所以，要討論味精是好是壞，就集中看這個(gè)谷氨酸的問(wèn)題就好。

其實(shí)，谷氨酸是一種氨基酸（胺基酸），而人體中一共有20種氨基酸，這20種氨基酸就是組成人體的最基礎(chǔ)磚塊兒。

其中，有8種是人體無(wú)法自己合成，要從食物中獲取的，有12種是人體可以自己合成的。

而谷氨酸呢，就是這12種當(dāng)中的一種。

所以，你的身體每天會(huì)有事兒沒(méi)事兒，就在自己合成谷氨酸，大約每天合成50g，然后，你體內(nèi)的谷氨酸總量大概是2公斤左右。

它們一方面和其他的氨基酸組合，形成人體組織，另一方面，身體內(nèi)還有很多游離的谷氨酸，這些游離谷氨酸最多的地方就是大腦。

因?yàn)?，大腦中的神經(jīng)細(xì)胞傳遞信號(hào)，它們所傳遞的主要物質(zhì)，就是谷氨酸。

所以，谷氨酸吃多了，就會(huì)造成大腦興奮或者其他的某些神經(jīng)性問(wèn)題嗎？

其實(shí)并不是這樣，人體為了保護(hù)大腦，在大腦和身體之間設(shè)置了一道血腦屏障，你吃的谷氨酸過(guò)不了這道血腦屏障，它只會(huì)被當(dāng)做普通氨基酸消化掉。

那問(wèn)題又來(lái)了，消化以后的谷氨酸如果太多，它們是否會(huì)和血液里的鈣、鐵、鋅等微量元素結(jié)合，變成谷氨酸鋅、谷氨酸鐵，然后排出體外，導(dǎo)致人體缺鋅，缺鐵呢？

其實(shí)，這就和約翰博士當(dāng)年做實(shí)驗(yàn)的原理類(lèi)似，想要達(dá)到危害人體的濃度，必須用注射的方法來(lái)給人體補(bǔ)充谷氨酸，如果單純靠吃，大約要每天吃?xún)纱毒?，連續(xù)吃幾個(gè)月才有可能出現(xiàn)相關(guān)的癥狀。

曾經(jīng)有節(jié)目組采訪過(guò)一位韓國(guó)大叔，他連續(xù)38年，每天吃1-2包味精，一共吃掉了5500多斤味精。

醫(yī)生們檢查以后發(fā)現(xiàn)，他的身體似乎也并沒(méi)有出現(xiàn)太嚴(yán)重的癥狀。

但是，人類(lèi)當(dāng)中也有個(gè)例，目前已知有極少數(shù)的人會(huì)對(duì)谷氨酸產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)，如果你是這種體質(zhì)，其實(shí)也很好分辨，不需要吃味精，吃點(diǎn)牛奶、西紅柿、奶酪、火腿就會(huì)過(guò)敏，因?yàn)檫@些食物都含有豐富的谷氨酸。

另外，還有一個(gè)問(wèn)題，那就是，除了味精，聽(tīng)上去更高端的雞精又是什么東西呢？

其實(shí)，雞精是加強(qiáng)版的味精，故事大概是這樣的。

還是1908年發(fā)現(xiàn)谷氨酸鈉的那個(gè)池田教授，他的實(shí)驗(yàn)室在后來(lái)一直研究烏媽咪和鮮味受體，于是，他的學(xué)生們就不停的找啊找，看還有沒(méi)有什么東西能夠與鮮味受體結(jié)合。

果然，在1913年的時(shí)候，學(xué)生兒玉新太郎又在鰹魚(yú)當(dāng)中發(fā)現(xiàn)了肌苷酸，它與谷氨酸混合后，鮮味會(huì)提高7-8倍，接著，1957年又有一個(gè)叫國(guó)仲明日本化學(xué)家從香菇中發(fā)現(xiàn)了鳥(niǎo)苷酸，這個(gè)鳥(niǎo)苷酸就更強(qiáng)了，把它和谷氨酸、肌苷酸混合以后，鮮味能再提升10倍左右。

于是，后來(lái)的食品專(zhuān)家們，就按照國(guó)仲明的套路，把三者混合，生產(chǎn)出了加強(qiáng)版的味精——雞精。

接著尋找，后來(lái)，日本化學(xué)家們竟然又意外發(fā)現(xiàn)了一種叫做茶氨酸的鮮味物質(zhì)，本來(lái)，茶氨酸是茶葉中的主要化學(xué)成分，非常高級(jí)，可以穿過(guò)血腦屏障，直接作用于大腦，提高大腦轉(zhuǎn)速，增強(qiáng)免疫力。

但同時(shí)，日本化學(xué)家們還發(fā)現(xiàn)，茶氨酸也可以與鮮味受體結(jié)合，如果制茶工藝足夠極品，保存的茶氨酸足夠新鮮，那么喝茶的時(shí)候，理論上是可以喝出一股味精味兒來(lái)的。

不要驚奇，我們的傳統(tǒng)綠茶因?yàn)楦邷貨_泡的原因，很難嘗出味精味兒。

但如果你按照古代習(xí)慣打抹茶，或者直接生吃龍井葉，那么，你是能品嘗到味精味兒的，而如果品到了，那么恭喜你，這是極品茶葉，它當(dāng)中被保留了很多新鮮又高級(jí)的茶氨酸。

還有一個(gè)有關(guān)鮮味的小故事，那就是，除了味精、雞精，如何從天然食材中獲得鮮味呢？

大概有三個(gè)方法，第一個(gè)方法就是文火慢燉，把各種排骨、大肉當(dāng)中的蛋白質(zhì)一點(diǎn)點(diǎn)燉碎，讓它里面的谷氨酸游離出來(lái)，這個(gè)時(shí)候湯汁會(huì)非常鮮，如果這會(huì)兒往高湯里加氫氧化鈉，那么谷氨酸鈉就會(huì)結(jié)晶出來(lái)，這也就是1908年池田教授開(kāi)發(fā)的初代味精制造法。

而與此同時(shí)，還記得國(guó)仲明的發(fā)現(xiàn)嗎？

如果再往這鍋谷氨酸濃湯里加點(diǎn)香菇和火腿進(jìn)去，香菇能提供鳥(niǎo)苷酸，火腿能提供肌苷酸，這樣三者混合，鮮味還能翻倍。

第二個(gè)方法就是和火腿一樣，自然熟成發(fā)酵，像干貝、干香菇、干蝦、干海鮮這一類(lèi)的食材，它們其實(shí)都有一個(gè)相當(dāng)漫長(zhǎng)的自然熟成過(guò)程，而所謂的自然熟成呢，其實(shí)就是它們當(dāng)中的蛋白質(zhì)被細(xì)菌分解，生成谷氨酸、鳥(niǎo)苷酸和肌苷酸的一個(gè)過(guò)程。

第三個(gè)方法很絕，據(jù)傳說(shuō)是山東魯菜師傅們從2600多年前，管仲齊桓公的時(shí)候就掌握的秘方工藝，他們很可能比池田教授早2500多年就已經(jīng)制備出了天然味精，《中華小當(dāng)家》里面就暗示過(guò)這個(gè)故事，非常神奇，我們會(huì)員頻道細(xì)聊。

總之，味精、雞精，其實(shí)就和火槍對(duì)刀劍一樣，它們只不過(guò)是用生化方法，幫我們把各種自然生鮮的過(guò)程而已。

那么，面對(duì)美食，選擇火槍還是選擇刀劍，大家也許都能見(jiàn)仁見(jiàn)智了吧。

好了，今天的故事就分享到這里，謝謝大家。

最后夫人說(shuō)，你這一期化學(xué)系列的吃播，很高級(jí)，但好像把最實(shí)用的故事放會(huì)員頻道了啊。

（完結(jié)）